文/苑胜博
在辽宁地区有这样一段民谣：“二十三，杀年猪；二十四，写对子”……也就是说，杀猪只能是年根底下的一件大事，二十三即是祭灶日，又称过小年。
在东北，每年接近年时，家家户户都要吃一种炖菜，这就是鼎鼎有名的东北杀猪菜。过去，在农村杀年猪是一件大事，无论哪家杀年猪都必定要把亲朋好友请到家里来吃杀猪菜，这种习俗在东北至今还保留着。而吃东北杀猪菜一个必不可少的配料就是血肠，这是一道特别的民间手艺。跟农家下大酱一样，同样的材料和工序，却是味道不同，一百个人能整出一百种味道来。因此每到年关血肠都成为了东北地区最受欢迎的年货之一。血肠最有名气的当属新民血肠，它的制作在当地已经有着上百年的历史了，因为这里家家户户都做血肠，所以才起名为新民血肠。在新民制作血肠已经成为当地一个特色产业，全部采用传统的手工加工，然后再由当地的新民血肠合作社统一销售，目前在辽宁地区吃到的血肠大部分都是产自于新民市，新民血肠就是在杀年猪灌血肠这个民间手工艺中，脱颖出来的美食。
血肠，是从古代帝王及族长祭祀所用祭品演变而来。据《满洲祭神祭天典礼.仪注篇》记载，满族长期以来信仰萨满教，祭祀过程中，以猪为牺牲。每逢宫廷举行祭祀时“司俎太监等舁(即抬)一猪入门，置炕沿下，首向西。司俎满注入洲一人，屈一膝跪，按其首，司俎满洲执猪耳，司祝灌酒于猪耳内……猪去息后，去其皮，按节解开，煮于大锅内，……皇帝、皇后亲诣行礼……，神肉前叩头毕，撤下祭肉，不令出户，盛于盘内，于长桌前，按次陈列。皇帝、皇后受胙，或率王公大臣等食肉。”这种肉叫“福肉”即“白肉”。所谓血肠，即“司俎满洲一人进于高桌前，屈一膝脆，灌血于肠，亦煮锅内”，这就是血肠，也称“白肉血肠”。
新民血肠制作工艺起源于清朝天命六年（年），名为“血灌肠”，在家族代代传承了多年，最早制作是努尔哈赤军营里的一个小灶厨，名字已经没人记得。年段玉琢父亲段连贵传承了“血灌肠”手工工艺，并创建了一个“血灌肠”小手工作坊。年，18岁的段玉琢为了维持生计，通过马驮车拉的方式，把血肠带到奉天，到抚近门老街出售（今大东副食位置）。“血灌肠”手工工艺生产出的血肠口感鲜嫩，入口清香、润滑，颇受奉天百姓欢迎。且人们不知道段玉琢的名字，只知道是新民人，也就是新民血肠在沈城叫响的开始，称之为“新民血肠”，段玉琢干脆就把“血灌肠”的老叫法更名为“新民血肠”。
血肠是新民最具特色的美食，不但是东北菜里的“灵魂”食材，也是新民一项被列入非物质文化遗产的品牌，彭革的家族世代做血肠，作为家里的第八代传人，彭革在美食江湖中闯荡了二十多年，手中有着做血肠的绝招,做血肠是个辛苦活，打从接了做血肠这个技艺开始，彭革的日夜便颠倒了，屠宰场屠宰猪是晚上十点，工作结束后是十二点，一点钟新鲜猪血到达手中，血肠想要保证嫩滑，必须在两个小时做成成品。从十点开始制作高汤，用的是祖上传下来的原料，大火熬制三个小时后，猪血送来，把猪血调制成火辣晶莹的感觉，这便算需要一年以上的功夫劲儿，才能独立完成这项任务，接下来一步那便是最关键的灌制，肠皮选用猪的明肠，明肠是猪身上最嫩的一段，大肠跟小肠之间就这么一段。煮血肠，需要火候与时间的精确测量，水温控制九十度，时间必须二十八分钟，每次煮血肠彭革都要在在旁边掐表守望，锅盖一被打开，浓郁的肉香味顿时弥漫了整间屋子，眼前这块血肠你若能轻易获得它到你的口腔，还真需要禅修的心气儿，不急、不火、不怒、不弃。何以至此？如此巧夺天工的食物，你必须立着把它夹起来，因为它嫩的刚刚好，不容你横着待它，否则它一定不听话扭落在桌上。也不容你火火的入口，使你不极细心品其纯香，这个也是新民血肠的一大特色.
彭革说其实猪肉在历史上并不受重视，当猪肉真正被普遍食用，已经是明代晚期了。猪肉出身卑贱，然而猪肠竟名闻全国，中间所经所历，让人忍不住倒吸凉气，将一段最平淡的猪肠变成一道名菜，就注定了他会走过太多坎坷之路。但是新民血肠做到了味道的极致，你要酌一次蒜末入口，“关公巡营”。再喝一小口酸菜肉汤，我们再不会嫌弃它的过去，只对口里的美食赞誉有加。或许是因为，我们现在看到新民血肠的荣光，恰是它过去，多年以来未曾抛弃的坚持。血肠终于走上了它生命的顶峰，并且与任何高端食材搭配都不卑不亢站出来。彭革表示，血肠对我来说是艺术，这件艺术品不是我一个人完成的，是新民70万大众的智慧。我只是改变了它，更新了它。我要把血肠做成一件不可复制的艺术品，没有一个好食客，就辜负了我这一生调来的好味道。就好像卞和抱着和氏璧不懈寻着他的主人。从皇寺庙会展销的火爆，到著名作家李铭所著《辽宁民间文化》专门介绍彭革和他的新民血肠。
猪血血中含铁量较高，而且以血红素铁的形式存在，容易被人体吸收利用，处于生长发育阶段的儿童和孕妇或哺乳期妇女多吃些有动物血的菜肴，可以防治缺铁性贫血，并能有效地预防中老年人患冠心病、动脉硬化等症；含有的钴是防止人体内恶性肿瘤生长的重要微量元素；维生素K，能促使血液凝固，因此有止血作用；能为人体提供多种微量元素，对营养不良、肾脏疾患、心血管疾病的病后的调养都有益处，可用于治疗头晕目眩、吐血衄血、崩漏血晕、损伤出血以及惊厥癫痫等症；除此之外，猪血还能较好地清除人体内的粉尘和有害金属微粒对人体的损害；现代医学研究发现，猪血中的蛋白质经胃酸分解后，可产生一种消毒及润肠的物质，这种物质能与进入人体内的粉尘和有害金属微粒起生化反应，然后通过排泄将这些有害物带出体外，堪称人体污物的“清道夫”。
想要做好新民血肠是一件细致的工作，而管理好新民血肠的品牌是“艺术”。彭革看待他的血肠是一门艺术，只有竭尽全力去做一件事，心才有安放之处，敬佩每一个投入自己事业的人忘我的样子。在东北民间，少见的如南方人细致入微的创造。振兴东北需要的何尝不是这样的精神。但中华五千年历史文化，缺乏的却不是这些印记，而是让更多的人看到这些印记的方法。非遗作为在民间的瑰宝，是时间堆积和保留下来的珍贵技艺，而非遗传承人却面临着“酒香也怕巷子深”的窘境，好在，国家出台了非物质文化遗产保护项目，彭革的新民血肠也有机会得到更广泛的