提到肇庆美食，
你还只知道裹蒸吗？
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寻找肇庆味道！
香糯软滑——疍家糕
疍家糕（图片来源于网络）
疍家米糕，简称疍家糕，又称“年糕”“千层糕”，自古流行于西江肇庆段一带的水上人家。相传，疍家糕曾在南明时期敬奉过永历皇帝和群臣。年2月，疍家糕制作技艺被公布为广东省第四批非物质文化遗产。
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（视频来源：广东省人民政府地方志办公室）
疍家糕以大米、芝麻、花生、腊肠、虾米、猪肉等为材料。先淘洗大米，清水浸泡3小时，用石磨磨成米浆，再用箩斗滤去渣滓，做甜糕要在米浆中拌上芝麻和白砂糖，咸糕则要把芝麻、花生、腊肠等材料加入油、盐调好味道，放进米浆拌匀。
蒸糕时，把拌好材料的米浆用勺子在蒸糕盆上均匀浇一层，盖上锅盖蒸，用猛火蒸5分钟后再浇一层，技艺娴熟者可以铺上40层，取“长长久久，步步高升”之意，祈盼“积德、积福、积财”。
浅藕色的疍家糕，平滑柔软，层层分明，可“盐”可“甜”，色香味俱佳，素以“软、香、滑”闻名，是疍民在民俗节庆、喜庆节日制作的食品，也是疍民登门拜访的常备“手信”。每至节庆、喜庆，疍民将蒸好的疍家糕切成小块，每4块叠成1盘（3块在下，1块在上），先敬神祭祖，随后全家吃糕，取“步步高（糕）”的好意头。
传承人黄金平展示疍家糕（肇庆端州区史志办供图）
过去，疍家人生活贫苦，疍家糕是一种在节庆时才会制作、品尝的糕点。这种需要花费很多时间和心思制作的食品，不仅是疍家人欢聚一堂时的美味，也是用以馈赠亲朋好友的礼物。
随着时代的变迁，世代居住在江上的疍家人开始上岸定居，许多疍家民俗逐渐消失，能够熟练制作疍家糕的人也越来越少。所幸还有一部分上岸后的疍家手艺人怀着对疍家文化的眷恋，不仅传承了疍家糕制作手艺，更开发出了更加丰富的口味。
疍家糕（图片来源于网络）
白若凝脂、入口爽滑
——德庆竹篙粉
竹篙粉是肇庆市德庆县的一种特色美食。竹篙粉白若凝脂、入口爽滑，因为蒸制要晾上竹篙，晾凉后再切条，故名竹篙粉。
磨浆
（德庆县地方志办供图）
蒸粉
（德庆县地方志办供图）
晾粉
（德庆县博物馆供图）
相传，从前德庆香山下竹海茫茫，竹类品种丰富，所产簕竹硕大坚韧，山下农民多以编织竹艺品、制作腐竹等为副业，经常将新蒸的热河粉随手晾在晾晒腐竹的簕竹篙上冻凉再切来吃。香山泉水清冽，所制河粉柔韧爽口，地气独特，所出簕竹品正性凉，二者结合，竹篙粉便具有了可口清热的特点。后来经周边村落仿效流传，又乘上旅游开发的便车，发展成了德庆著名小吃。
竹篙粉（徐小桃摄）
制作竹篙粉要专门选用隔年晚稻大米，经过浸米、打浆、撞浆、蒸制、竹晾、剁切等多道工序。食用时佐以酱油、花生油、芝麻、葱花、胡椒粉、酸醋辣椒等调味品，拌匀后，一筷入口，香、滑、酸、辣、韧、爽，美味充塞口腔味蕾。
脆香柔韧，唇齿留香
——怀集梁村白糍
白糍嫩（怀集县梁村镇政府供图）
“正月耍石窿，二月浸谷种，三月坟头涌，四月杨梅熟，五月黄芒粽，六月田头公，七月鸭子勇，八月芋头松，九月霜降风，十月接太公，十一月是冬，腊月田垌空”，这是肇庆市怀集县梁村镇何屋村一带流传的四季节序农谚，其中的“十月接太公”所指的便是秋收后，农历十月十日梁村镇一带的“大时节”，当天家家户户会提前一天舂制好白糍，以白糍作为祭品之一来祭祀先人（称之为“接太公”）。同时，也是为了庆祝秋收，村中人家在这天宴请外嫁的女儿及其他宾客，大家一起宴饮庆祝，并为来客、亲友送上白糍带回家。白糍扁圆且色白，犹如白花花的银两，馈赠亲朋好友寄托了招财进宝的祝愿，逐渐形成了名闻一方的梁村白糍。
舂白糍的木杵、石臼（怀集县梁村镇政府供图）
白糍的主要原料是糯米、白糖、花生仁。将炒香的花生仁捣碎，混合白糖，作为馅料；糯米淘洗后浸透，放入蒸笼内，蒸至熟、软。蒸熟的糯米放进石臼里，由两人各抡一根大木杵，你一下我一下，轮流将糯米饭舂成一团软韧的糍粑，捞出放盘中；将糍粑拧成一小团一小团，往里放进馅料，包好后揉成圆形，即可食用。也可以压成扁圆的饼状，晾至干硬后，放进油锅里煎到两面脆中间软，咬一口脆香柔韧，唇齿留香。
舂白糍（图片来源于网络，版权归原作者所有）
白糍（怀集县梁村镇政府供图）
◆来源：方志广东
◆编辑：黄舒婷
◆二审：易奇志王雯倩
◆终审：刘伯明
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