继“尾牙”“筅堂”之后，年味越来越浓。而在除夕春节之前，还有一项极为隆重的传统民俗活动——祭灶。在这一天，我国很多地区都会进行祭灶，通过祭灶传达对来年的美好心愿。
老福州人怎么祭灶？有哪些讲究呢？祭灶与小年有什么关系？对此，福州民俗专家、福州市闽都乡学讲习中心主任、闽都文化志愿者方向红作了详细讲解。
福州祭灶的由来
祭灶，是一项在汉族民间流传极广的传统习俗，它源于古人拜火的习俗。
祭灶祭拜的神，民间称为“灶君”，也称“灶王、灶神”。在夏朝，灶君已成为民间尊崇的大神。周朝开始，祭灶列入宫廷祭典。汉代，灶君是督察人间善恶并向天庭报告的神。唐宋以后，民间祭灶风俗隆盛。
据我国晋代名人周处所作的地方风物志《风土记》记载：＂腊月二十四日夜，祀灶，谓灶神翌日上天，白一岁事，故先一日祀之。＂
宋代的范成大在他的《祭灶诗》中说：＂古传腊月二十四，灶君朝天欲言事。云车风马小留连，家有杯盘丰典祀。猪头烂热双鱼鲜，豆沙甘松粉饵团。男儿酌献女儿避，酹酒烧钱灶君喜。婢子斗争君莫闻，猫犬角秽君莫嗔；送君醉饱登天门，杓长杓短勿复云，乞取利市归来分。＂可以说，这首诗非常形象地说明了古代汉族人民有关祭灶的风俗习惯。
清朝前期和中期，祭灶一直是腊月廿四。而且至少到乾隆时期，都是腊月廿四祭祀。《清嘉录》卷十二《十二月·念四夜送灶》：＂俗呼腊月二十四夜为念四夜，是夜送灶。＂
从清朝中后期开始，帝王家于腊月廿三举行祭天大典，为了＂节省开支＂，顺便把灶王爷也给拜了。因此，北方地区多在腊月廿三祭灶，南方大部分地区仍然保持着腊月廿四祭灶的古老传统。
古时，福州就有祭灶谚语“官三民四船五”之说。意思是：官家在腊月廿三祭灶，百姓在腊月廿四祭灶，而水上连家船里的疍民则在腊月廿五祭灶。
其实，无论是哪天祭灶，人们辞旧迎新的愿望却是一致的。
在福州传统习俗中，祭灶就是为灶君饯行，送灶君上天向玉帝汇报一年的事务。传说灶君是玉皇大帝派往各家的“观察员”，接受一家香火，保一家康泰，察一家善恶，奏一家功过的神。人们把这个决定一家祸福的灶神奉为“一家之主”，称为灶君（公）。因此，送灶时，人们常常在灶王像前供糖果等甜食，还有人会将蜜糖抹在灶神塑像的嘴巴上，希望他不讲坏话，出口甜润。
郑性之，宋嘉定元年年状元。（图片来源三坊七巷网站）
而关于福州祭灶，还有一个传说流传至今，那就是宋代福州穷书生郑性之中状元的故事。
传说在宋朝，闽清人郑性之居魁辅坊（现为吉庇路），是个落魄书生，腊月廿四这天，他到巷口向卖猪肉的老板娘赊了几两猪肉。不料屠夫得知后追到他家，将正在下锅的猪肉捞了回去，还破口大骂。这下祭品没了，于是他便到市场上将别人砍下的甘蔗尾捡回去作为供品，并赋诗一首：“一匹乌骓一条鞭，送你灶君上青天。玉皇若问人间事，谓道文章不值钱”。又因为没有钱买灶糖灶饼，他就将未煮的菠菜（菠薐菜）洗净，再将豆腐一分为二，一半入油锅，一半保持白色，美其名曰“红嘴绿鹦哥”“金砖玉兰片”。
灶君上天后，把此事告诉了玉帝，玉帝十分同情。次年，他便中了状元。于是，后人纷纷效仿。
所以，在福州传统的祭灶日里，至今还有用甘蔗（保留甘蔗尾）的讲究，也寓有“节节高”和“金榜题名”之意。
福州祭灶的风俗
根据“官三民四船五”的区别，旧时，福州人祭灶的供品也非常讲究。官家在腊月廿三夜祭荤灶，百姓在腊月廿四夜祭素灶。
祭荤灶的供品有鸡鸭鱼肉、虾蟹、甜糕饼、甘蔗、橘子、挂面等；祭素灶的供品有干薯片、萝卜干、柿子干、梅子干、红枣和黑枣、花生瓜子、福桔荸荠、榛子蜜饯、甘蔗、多种甜糕饼、茶等。
到了清末民国初，福州地区渐渐将祭荤灶和菜灶“合二为一”、荤素合璧，其中不乏菠菜（菠薐菜）、豆腐、豆腐干（豆方）等菜肴和用红纸金箔装饰成“灶君骑马上青天”时用的马鞭（甘蔗尾），此做法相传正是源于宋代福州穷书生郑性之未中状元前的故事。
“红嘴绿鹦哥”
“金砖片”
“玉兰片”
现在必需的供品有：灶糖灶饼、甘蔗、荸荠、福桔、豆腐（豆官）、油炸豆腐（烰豆官）、菠菜、腐竹、芹菜蒜等，一般十碗（碗数成双）。
吃荸荠，因为它有福州方言的谐音“尾梨”，寓意“好运从年头一直延续到年尾”；而祭灶必备福桔，福桔成熟期恰在岁末，福州风俗以“红”见好，且“桔”与“吉”音似，所以也是民间吉祥物。
祭灶这一天，老福州人还有一个风俗，外公外婆要向外孙、外孙女赠送灶糖灶饼和花面壳（即面具，儿童于除夕佩戴可避邪）。
祭灶完毕后，要将旧的灶君花撕下随金银纸箔一起化掉，新的灶君花在正月初一那天贴上（也可以在祭灶完毕后贴上新的灶君花），待正月初四早上“迎回”新灶君。因此，祭灶日供的是当年主灶的灶君，即旧的灶君。
值得一提的是，已故福州民俗专家方炳桂曾说，福州祭灶日跟“小年”是两码事，福州古时即有祭灶，但并没有“小年”，“小年”是后来北方传过来的“舶来品”。
福州人习惯称过年为“做岁”，除夕是“做大岁”，而在除夕的前一天晚上，就是老福州们所说的“做小岁”，也就是祭祖宗拜天地的时候。依伯依姆们说，祭祖宗、摆祭品是件很繁琐的事，要一整天的时间，“做小岁”为的就是一家人能在除夕晚上好好团聚。