多一个卤鹅头???外地人不懂，觉得老板可能疯了，但在潮汕人的眼里，一颗卤味老鹅头就是最高贵的美食，“潮汕卤味”它绝对算是潮汕的传统名肴，不仅能上得了台面，而且还能拿来送礼，在潮汕，没有人不爱吃卤味的，大街小巷，随处都可以看到卤味店。
1.卤水，才是潮汕卤味的灵魂！
卤是一种历史悠久的烹调方法，早在北魏就有关于卤的烹调方法记述。
卤水是卤味的灵魂，一份卤味之所以会味浓香软，回味悠长，靠的就是这个采用八角、桂皮、香叶等几十种香料熬制数小时浓缩而成的卤水。
好的卤水是卤水店的宝贝。据说有顾客想买鹅肉多要点卤水，老板更愿意多给一二两肉，也不想给一勺卤水，由此可以看出卤水的珍贵。
2.潮汕卤王牌---卤狮头鹅
潮汕卤味种类繁多，卤鹅、猪头粽、隆江猪脚等，都是著名的卤水王牌。但在这么多卤味中，地位最高的还得是卤鹅。
俗话说：“无鹅肉勿滂沛”。没有鹅的宴席怎么会算丰盛呢？只要宴请宾客，无论多少山珍海味，鹅肉都必须有，可以看出鹅在潮菜中的地位。
此外，卤鹅也是祭祖的必备祭品。只有经过层层工序，层层讲究，最后奉给祖先神灵，才能体现潮汕人真诚的祈福。
正宗潮汕卤鹅采用澄海狮头鹅，是鹅中的极品。卤的时候，要不断地把鹅吊高，泡浸，不断重复，让滚烫的卤水灌入鹅腔，直到整鹅都带着琥珀色。
狮头鹅是中国最大的鹅种，头部有狮头状肉瘤。5年以上的老鹅头，就能买到以上了！外地人可能觉得不可思议，但在潮汕人的眼里，这么珍贵的额头太值这个价了。
一只狮头鹅能做一桌丰盛的菜，老鹅头，鹅肝，掌翼，都是卤水中的上品。鹅肉紧实弹牙。鹅肝软滑香嫩。鹅掌有嚼劲，鹅肠越吃越香.
3.卤鹅的吃法也大有说道
如果你想吃口感最好的卤鹅，就连切的厚度都要好好考量。肉的厚度和皮脂肉的比例会影响卤鹅的口感。
每刀距离不超过8mm，皮脂肉比例为1∶2∶7，口感最佳。
切好的鹅皮和肉连在一起，中间有一层薄薄的肥油。皮香咸柔软，肉有嚼劲，朥肥甜油润，一口下去口感丰盈，层次清晰，越吃越香。
此外，卤鹅还必须配上“蒜蓉醋”。狮头鹅多为肥油，粘上调料，既能溶解油腻，又能增加香气。
那么问题来了，你觉得多一个的卤鹅头值吗？
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