大家好，关于日式美食，大家的第一印象都是精致，像艺术品一样，寿喜烧作为历史较久的美食而言，你知道他没有汤吗？
寿喜烧到底应该怎么烧
——关东、关西大不同
记得某年冬天去大阪旅行，突然想吃寿喜烧，在心斋桥七转八弯，终于找到一家有年代的寿喜烧老店。
店里和风满满，有气质的“女将”将客人引入包房。不一会儿，“女将”拿上了个铁锅。与我们在国内吃寿喜烧时铁锅盛满汤和食材不同，这家的铁锅空空如也，牛肉、蔬菜等等食材都放在边上。那时未见世面的我一脸茫然:“这怎么吃啊?”“女将”见此，会心一笑，特别说明:“我家的寿喜烧是没有汤的哟......
什么叫“没有汤”的寿喜烧?寿喜烧到底是有汤还是没有汤?那还要从寿喜烧的历史说起。
日本有很长一段时间实行“肉食禁令”。当时，日本民众在大多数情况下禁止食用牛、马、狗等兽肉。进入江户末期，随着社会的开化，肉食禁令逐渐放开，在饮食界率先出现了美名为“红叶”“牡丹”的火锅料理。这些光看名字根本让人搞不明白的菜式，实际食材分别是在日本有猎食传统的鹿肉和野猪肉。随着
社会开放和国家提倡，牛肉渐渐成为肉食类的消费主力，牛肉火锅也应运而生，这便是“有汤”寿喜烧的雏形，确切名称为“牛锅”。这种寿喜烧在日本关东地区尤其盛行，被称为”关东风寿喜烧”。
而“无汤”寿喜烧又是怎么回事?日本民间很早就有一种叫“锄烧”的料理，顾名思义,真的是在锄头.上烧烤的。起先，锄烧的食材是鱼，如年出版的《素人庖丁出编》里，详细描写了用锄头烤幼鮞(蛳)的场景。后来,锄头_上的食材出现了鸭肉、雁肉，甚至鲸鱼肉也有。人们也不再用锄头，而用薄铁锅作为工
具。由于明治年间国家鼓励食用牛肉,牛肉最终成为锄烧的主要食材。牛肉锄烧事先不放入酱汁，暖锅后直接将食材放入锅里煎煮，这复古锄烧的料理方式，与“牛锅”的做法并不相同。锄烧在日本关西地区比较流行，所以被称为“关西风寿喜烧”无论是“关东风”还是“关西风”的寿喜烧，现代主流的食材均是高级牛肉薄片、大葱、茼蒿、豆腐、魔芋丝等。做法上，“关东风”的火锅汤汁由出汁、酱油、糖与味啉等混
合做成，一般由店家呈上汤锅后由客人自助涮肉;“关西风”则事先不放入汤汁，而是在煎烤牛肉中再加入酱油、糖和料理酒调味。
与“关东风”相比，客人并不能轻易掌握“关西风”的调理技术。因此，“关西风”寿喜烧一般是由店里服务员负责料理的。
无论是“关东风”还是“关西风”的寿喜烧，到最后阶段都将出锅食材蘸生鸡蛋食用。之所以要蘸生鸡蛋，原因有二:一是出锅的牛肉很烫，蘸生鸡蛋可以降温;二是鸡蛋液的黏稠可以丰富牛肉的口感。同时，打鸡蛋也是有讲究的。据说要打九又二分之一下最能保持蛋液口感。为什么会有这二分之一下?也许是经验，也许是玄学吧。
在地域分布上，“关东风”和“关西风”的寿喜烧并不绝对。比如，日本各地的高级寿喜烧店大多为“关西风”，但“关东风”的寿喜烧因做法相对简单，汤汁可以事先调好，在市场推广上更方便，不仅在日本国内比“关西风”多见，在海外更是有“压倒性”的占有率。不少外国食客自豪地说，在家乡就吃过寿喜烧，但大多是“有汤”的“关东风”寿喜烧，包括笔者在内。一旦在日本旅行时吃到了关西风”寿喜烧店，食客们无外乎会觉得新奇和奇怪了。
和果子的风雅颂
——日式甜点里的小世界
去日本购物时，很多女孩子最喜欢流连于大型商场的地下一层，这一层中最显眼的位置往往会留给点心铺子，也就是“果子铺”。传统的日式点心也就是大家所知道的“和果子”西式的面包、蛋糕则称为“洋果”。浸淫在美轮美奂的果子世界里，每个人的内心都变得柔软、梦幻起来了。
“果子”这一称谓古来就有，最初时指的就是树木的果实或水果，在没有食物加工技术的远古时代，甘甜的果物被视为上天的恩赐。为了保存这份美好的滋味，古代日本人将果物晒干粉碎后保存，在食用时做成圆形的食物。随着农耕时代的到来，出现了用大米制作的米糕(日文称为“饼”)。日本自古有崇尚稻米的传统，因而米糕被当作是神的食物，成为隆重节日里重要的祭品和食品。此后，唐果子和宋朝茶席点心的传入，令日本点心制作技术有了明显进步。而随着人们从发芽的米、常春藤之中提炼出麦芽糖和甘葛，和果子才算具备了雏形。到了江户时代，随着砂糖的引入和制糖技术的普及，和果子最终名正言顺地成为甜品，迎来了蓬勃发展的时代。
熟悉和果子的朋友可能听说过“生果子”和“干果子”的说法，这是按照含水量来划分和果子的方法。含水量在30%以，上的称为生果子”，含水量在10%以下的称为“干果子”，介于两者之间的称为“半生果”。每类果子又根据制作工艺分成5~6个小类。日本人在将食物做得精深的道路.上一向不遗余力。简单来说，生果子温润细腻，存放时间较短。有的时候我们兴冲冲地在日本买上几盒名店的生果子，想带给国内的朋友品尝，然而细看保质期才发现需在两日内食用，于是心如死灰。在最隆重的茶道中，生果子放在名为“缘高”的精美食盒中呈上，用来搭配浓茶，所以也称为“主果子”。常见的生果子有樱饼、草饼、团子、大福、羊羹等。干果子干沙轻盈，可以长期存放，在茶道中通常用来搭配薄茶,也称“总果子”。常见的干果子有落雁、金平糖、米果、麸烧煎饼等。
在惊叹于和果子的“美貌”之余，可能有人会好奇，它们到底是用什么做成的呢?
制作和果子的主要原料包括豆类、粉类和糖类。豆类主要用作馅料，最常用的是红小豆,其中京都丹波产的大纳言品种因其粒大、味纯而被视为.上品。白小豆、芸豆、青豆也是经常在和果子里现身的豆类。粉类往往决定了和果子的结构和质感。粳米粉制成的果子口感柔韧，糯米粉制成的则口感细腻，面粉、豆粉、葛粉也各有千秋，会根据制作和果子的口感和形状需求添加。糖类主要包括未精炼的“含蜜
糖”和经过精炼的“分蜜糖”，前者如奄美大岛的黑糖，后者如香川县和德岛县的和三盆糖。
除了豆类、粉类和糖类，和果子还常用到一些水果、坚果和其他原料。比如，柿子和栗子作为最早的果子一直流传至今，而核桃、桃、梨、蜜柑等也是和果子里的常客。和它们相，比，寒天是江户时期才出现的一种特殊原料,是用石花菜海藻煮熟提纯并干燥后得到的植物明胶，有了它，羊羹才变成了我们现在所熟悉的样子。此外，山药、味噌等原料也会被加入和果子，用以增加黏性和风味。
制作和果子，除了一双巧手外，最重要的是配合时令节气与当季物产。如以樱饼赞颂春季盛开的樱花，以水羊羹为夏季带来一丝清凉，以栗金让人感受秋收之喜，元旦用镜饼供奉神灵保佑一年平安顺遂。品尝和选购和果子，更为风雅的方法莫过于去拜访和果子专门店。除去我们熟知的虎屋、鹤屋吉信外，位于京都的川端道喜、植村义次、笆屋伊织、松屋常盘等百年老店都曾为天皇制作和果子，为出入皇宫方便而被授予过官衔。这些名店各有自己的镇店之宝，如虎屋的羊羹、川端道喜的粽子、植村义次的洲滨果子，这些名物都有取自诗歌或俳句的特有果铭，有时即便预约也很难买到。按照行规，名物和果子各家可以模仿，但绝不能雷同，因此和果子有着难以穷尽的可能性。
所以，下一次去日本旅行，何不选几款心仪的和果子?
好了，今天的分享就到这里了，希望大家喜欢！